Description
Dans le cadre du projet Tripl’Scotch, consacré à l’évaluation intégrée des performances de croissance, de la qualité des carcasses et des viandes de bovins croisés conduits en systèmes herbagers, une première série de résultats vient d’être obtenue sur la bande 1 (27 bovins abattus, année 1).
Contexte et enjeux
L’utilisation croissante de la semence sexée femelle pour assurer le renouvellement des troupeaux laitiers conduit au développement d’animaux croisés, mâles et femelles, dont le devenir est multiple : veaux de boucherie, jeunes bovins ou bovins abattus plus âgés après une phase d’engraissement.
Parmi les systèmes possibles, ceux basés sur une alimentation majoritairement à l’herbe présentent des atouts importants, notamment dans l’Ouest de la France. Favoriser le maintien et la valorisation des prairies (en particulier les prairies permanentes, souvent situées sur des parcelles éloignées du siège des exploitations) peut ainsi passer par le développement et la rénovation de systèmes de production de viande à l’herbe.
Dans ce contexte, le croisement avec des taureaux de races anglo-saxonnes précoces (Angus, Hereford) apparaît particulièrement pertinent. Ces races sont reconnues pour :
- leur aptitude au vêlage facile,
- leur bonne adaptation aux systèmes herbagers à bas intrants,
- leur capacité à pâturer et à s’engraisser efficacement à l’herbe.
Cependant, ces animaux issus de femelles laitières et croisés Angus ou Hereford restent encore mal connus en Europe, notamment en ce qui concerne :
- leur potentiel de croissance au pâturage,
- leur aptitude à la finition sur des rations à base d’herbe,
- leur intérêt technico-économique.
Au-delà des performances zootechniques, l’enjeu est aussi de produire une viande répondant aux attentes du marché (croissance du steak haché), tout en satisfaisant les exigences des consommateurs en matière de qualité sensorielle et de méthodes de production acceptables sur le plan environnemental et éthique.
Enfin, ces systèmes ne pourront se développer durablement que si les itinéraires techniques proposés sont robustes, reproductibles et économiquement pertinents pour les éleveurs.
Dans ce contexte, le projet Tripl’Scotch vise à relier des conditions extensives d’élevage et d’alimentation d’animaux croisés (Angus x Races Laitières) :
- aux performances de croissance,
- à la composition et au rendement des carcasses,
- aux propriétés technologiques et nutritionnelles des viandes,
- et à la qualité sensorielle perçue par le consommateur.
Les travaux préliminaires ont permis de mettre en évidence :
- des performances de croissance satisfaisantes, en particulier lors de la phase de finition,
- des carcasses de bonne qualité,
- une force de cisaillement légèrement inférieure à celle observée chez des animaux croisés de races à viande (ex. Salers × Angus), suggérant un potentiel intéressant en termes de tendreté.
Ces derniers jours, les viandes de ces animaux ont été évaluées par un jury sensoriel entraîné constitué de 16 étudiants de l’école. Il a évalué les descripteurs communs de la viande bovine à savoir la tendreté, la jutosité, la flaveur, ou encore la présence de résidus en bouche.
Les analyses statistiques sont actuellement en cours et les résultats seront prochainement disponibles. Ils permettront d’établir des liens précis entre les caractéristiques biologiques et technologiques des carcasses et des viandes et la perception sensorielle des produits.
Les résultats complets feront l’objet de communications scientifiques et de publications internationales dans les prochains mois.
Contact
Sandrine.papillon@agro-bordeaux.fr