Dans le cadre de l’amélioration de l’offre alimentaire en restauration collective scolaire, plusieurs gestionnaires de lycées de Nouvelle-Aquitaine ont créé l’ACENA – Association des Coordonnateurs des Établissement publics locaux d’enseignement de Nouvelle-Aquitaine – afin de renforcer et d’unifier les cahiers des charges de leur groupement de commande alimentaire, dans le sens d’une meilleure qualité nutritionnelle des produits servis aux élèves. Le groupement de Gironde, coordonné par le lycée Victor-Louis à Talence, a pour mission de rédiger des cahiers des charges précis sur les aliments qu’il souhaite proposer aux lycéens (environ 750 références alimentaires réparties en différents lots) et également de lancer différents lots “d’appels d’offres alimentaires” auprès d’entreprises agroalimentaires locales et nationales (environ 15 millions d’euros, en comptant les différents lots chaque année). Une fois les appels d’offres lancés, le groupement doit sélectionner rigoureusement les “meilleures réponses”.
Bordeaux Sciences Agro, et plus particulièrement les 15 étudiants de la spécialisation de troisième année Aliments & Nutrition-Santé, ont été sollicités en 2019 pour mettre en place un outil d’aide à la décision capable d’une part de s’adapter aux différents lots du marché et, d’autre part, de classer les différents aliments de l’appel d’offres en fonction de leur qualité nutritionnelle, en attribuant une “note technique” à chaque lot. À cet outil en grande partie basé sur le Nutriscore vient s’ajouter une note “additifs alimentaires” qui vise à mieux prendre en compte les attentes sociétales relatives à ces substances. Cet outil permet donc à l’association de suggérer d’année en année des pistes d’amélioration sur les cahiers des charges qu’elle rédige, et d’ainsi augmenter chaque année la qualité nutritionnelle des produits servis en restauration scolaire en Nouvelle-Aquitaine. Un grand merci à l’ACENA et au groupement de commande de denrées alimentaires de Gironde pour leur confiance.
Source de l’illustration.
Photo : Cantine scolaire au lycée Émiland-Gauthey (71).
© Vincent Arbelet