Résumé
L’entreprise Delpeyrat a testé un nouveau magret mariné à la fleur de sel avec l’aide de l’équipe du FarmLab#Food de Bordeaux Sciences Agro. Une étude sensorielle menée auprès de 58 consommateurs a révélé que ce magret est perçu comme plus fondant, plus tendre et plus juteux que le magret traditionnel, quelle que soit la cuisson. Les analyses physico-chimiques confirment une acidité plus élevée et une brillance accrue à l’état cru. Sur le plan sanitaire, les deux types de magrets respectent les normes. Le projet valide ainsi la promesse de tendreté du produit.
Contexte et objectif
L’entreprise Delpeyrat a sollicité le FarmLab#Food de Bordeaux Sciences Agro et toute son équipe, pour comparer les qualités sensorielles de leur nouveau magret « mariné à la fleur de sel » par rapport à leurs magrets traditionnels. L’enjeu pour l’entreprise était de pouvoir proposer au consommateur un « magret inratable et extra tendre », quel que soit le protocole de cuisson mis en œuvre par le consommateur pour obtenir un magret rosé, à point ou bien cuit selon les goûts.
Méthodologie
L’étude s’est déroulée en trois phases. Tout d’abord, 58 consommateurs ont participé à des séances d’analyses sensorielles réalisées à l’aveugle avec les deux types de magrets cuits selon trois modalités de cuisson, avec un protocole calibré autour de sept descripteurs (fondant, tendreté, jutosité…). Ensuite, plusieurs paramètres de texture, de couleur, de composition et de pH ont été mesurés sur les deux types de magrets crus et cuits. Enfin, la sécurité sanitaire des magrets a été évaluée selon les critères actuels de la FCD 2025.
Résultats
Les analyses sensorielles montrent que les magrets marinés à la fleur de sel sont perçus comme plus fondants, plus tendres et plus juteux, avec des écarts très significatifs par rapport aux magrets traditionnels, et ce, quel que soit le niveau de cuisson. Ces résultats ne sont toutefois pas confirmés par l’évaluation mécanique de la dureté (via la force de cisaillement), qui ne diffère pas significativement entre les deux types de magret.
Les mesures physico-chimiques révèlent que les magrets marinés à la fleur de sel :
- Présentent un pH plus acide après cuisson,
- Et une brillance plus marquée à l’état cru, cette différence s’estompant à la cuisson.
- Sur le plan microbiologique, les deux types de magrets respectent les critères microbiologiques applicables.
Conclusion
Le projet confirme la perception d’un meilleur fondant et d’une meilleure jutosité pour les magrets marinés à la fleur de sel et ce quel que soit la cuisson choisie par le consommateur, validant ainsi la promesse produit de Delpeyrat.
Pour Bordeaux Sciences Agro, cette collaboration illustre pleinement le rôle du FarmLab#Food, de son équipe et de l’école dans l’accompagnement R&D des entreprises agroalimentaires régionales. Elle mobilise l’expertise des équipes en analyses sensorielles, physico-chimiques et microbiologiques, tout en intégrant les étudiants dans un projet concret et formateur. Ce type de partenariat alimente la dynamique du département Feed & Food et contribue à renforcer les liens entre formation, recherche appliquée et innovation produit.
Une collaboration entre l’entreprise Delpeyrat et Bordeaux Sciences Agro
Contact : Le Département Feed & Food Et le FarmLab#Food