ELLIES-OURY Marie-Pierre

ELLIES-OURY Marie-Pierre

Associate Director of Research, Professor in Animal Science

UMR Herbivores

Thèmes de recherche

Sciences animales Sciences des aliments Qualité des produits d'origine animale Agroécologie et durabilité des systèmes d'élevage Analyse de données et modélisation appliquées à l'agriculture

Mots-clés

Qualité des viandes ; Systèmes d'élevage durables ; Qualité nutritionnelle ; Qualité sensorielle ; Modélisation ; Spectroscopie ; Authenticité des produits ; Agroécologie.

Bio

Ingénieure agronome de formation, j’ai construit mon parcours scientifique autour de la compréhension et de l’amélioration de la qualité des produits animaux. Titulaire d’un doctorat puis d’une habilitation à diriger des recherches en sciences animales, j’ai développé une expertise reconnue dans les domaines de la qualité des viandes, des systèmes d’élevage durables et de la modélisation des compromis entre performances économiques, environnementales et qualités des produits. Après avoir exercé à AgroSup Dijon entre 2011 et 2008, puis à Bordeaux Sciences Agro comme Maître de conférences (2009-2022), je suis nommée Professeur des Universités en 2023. Mes travaux, conduits en lien étroit avec les filières professionnelles et de nombreux partenaires internationaux, contribuent au développement de systèmes alimentaires plus durables et mieux adaptés aux attentes des consommateurs et de la société.

Plus précisémment, mes travaux s’inscrivent à l’interface entre les sciences animales, les sciences des aliments et la modélisation statistique. Ils visent à mieux comprendre, évaluer et prédire la qualité des produits d’origine animale afin d’accompagner la transition des systèmes d’élevage vers davantage de durabilité.

Mes recherches portent plus particulièrement sur les relations entre les pratiques d’élevage, les performances animales, la qualité des carcasses et les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes. L’objectif est d’identifier les compromis et synergies entre les différentes dimensions de la qualité afin de proposer des systèmes de production conciliant performance économique, attentes sociétales et qualité des produits.

Pour répondre à ces enjeux, mes activités sont structurées autour de trois axes complémentaires :

  • l’étude des relations entre pratiques d’élevage, performances animales et qualité des produits ;
  • le développement d’outils de prédiction des qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes ;
  • l’authentification et la segmentation des produits à partir de méthodes spectrales innovantes.

Mes travaux mobilisent des approches multidisciplinaires associant expérimentation animale, caractérisation physicochimique et sensorielle des produits, spectroscopies proche infrarouge (NIRS), imagerie hyperspectrale, spectrométrie de masse REIMS et méthodes avancées de modélisation statistique et d’intelligence artificielle.

Une attention particulière est portée au développement d’outils d’aide à la décision permettant d’intégrer simultanément plusieurs dimensions de la qualité (nutritionnelle, sensorielle, environnementale et économique) et d’identifier les meilleurs compromis selon les attentes des acteurs des filières et des consommateurs.

Les recherches sont conduites dans le cadre de nombreux projets nationaux et internationaux, notamment les projets européens INTAQT et WATSON, le projet France 2030 EBAAD, ainsi que le Laboratoire International Associé (LIA) RUMQUAL, créé en partenariat avec AgResearch (Nouvelle-Zélande). Ce réseau international vise à développer des bases de données et des outils universels de prédiction de la qualité des viandes à partir de technologies spectrales innovantes.

Au-delà de la production de connaissances scientifiques, mes travaux sont menés en étroite collaboration avec les acteurs des filières d’élevage et de transformation. Ils visent à développer des outils opérationnels permettant d’améliorer la valorisation des produits, d’objectiver certaines allégations de qualité (alimentation à l’herbe, qualité nutritionnelle, origine des produits) et de renforcer la compétitivité et la durabilité des filières animales.

Publications

2026

  1. OuvrageLa viande n’a pas dit son dernier mot — Marie-Pierre Ellies-Oury, 2026 (Ouvrage). Lire sur HAL
  2. Pourquoi continuer à manger de la viande? les apports en protéines, en fer et en vitamine B12 dans l’alimentation humaine. — Marie-Pierre Ellies-Oury, Chantreau Sylvaine, 2026 (Chapitres d’ouvrage). Lire sur HAL
  3. Tailoring dry-ageing and cooking to enhance technological quality and volatile fingerprints in beef striploin — Renyu Zhang, Santanu Deb-Choudhury, Noby Jacob, Arvind K Subbaraj, Charles A Hefer, et al., Meat Science, 2026 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.meatsci.2026.110136
  4. Integrating cultivated beef into conventional beef production systems: Food system models for just transition — Priyambada Joshi, Ayon Chakraborty, Lee Recht, Marie-Pierre Ellies-Oury, Harpinder Sandhu, Outlook On Agriculture, 2026 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1177/00307270261465430
  5. Beef quality grading using rapid evaporative ionization mass spectrometry (REIMS) — Yafang Cui, Lynda S Perkins, Jingjing Liu, Alastair B Ross, Jingyao Wang, et al., Meat Science, 2026 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.meatsci.2026.110076
  6. Scaling alternative proteins for net benefits — Andy Jarvis, Rodrigo Ledesma-Amaro, Carla Santos, Lei Cong, Wen Shan Yew, et al., One Earth, 2026 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.oneear.2026.101777
  7. Multivariate Relationships Between Carcass, Muscle, and Beef Eating Quality Traits in Limousine Cull Cows — Yafang Cui, Alix Neveu, Moise Kombolo, Jingjing Liu, Isabelle Legrand, et al., Meat and Muscle Biology, 2026 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.22175/mmb.22197
  8. Consumer acceptance of cultured meat and its determinants among Turkish adults — İsmail Mücahit Alptekin, Mevra Aydin Cil, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, Jean-François Hocquette, Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2026 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1007/s00003-026-01607-6
  9. Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine — Jean-François Hocquette, Isabelle Legrand, Alix Neveu, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, et al., 2026 (Rapport). Lire sur HAL

2025

  1. De la cellule à l’assiette: les enjeux techniques et sociétaux de la « viande de culture » — Sghaier Chriki, William Hallman, Jean-François Hocquette, Marie-Pierre Ellies-Oury, Masami Takeuchi, Viandes et Produits Carnés, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL
  2. Wolbachia infection facilitates adaptive increase in male egg size in response to environmental changes — Eloïse Leroy, Siyi Gao, Maya Gonzalez, Marie-Pierre Ellies-Oury, Midori Tuda, Scientific Reports, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1038/s41598-025-96680-6
  3. Food culture and cell-culture: technical, ethical and social frontiers — Sghaier Chriki, William Hallman, Jean-François Hocquette, Marie-Pierre Ellies-Oury, Masami Takeuchi, npj Science of Food, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1038/s41538-025-00417-8
  4. Prediction of marbling score in ribeye quartered at the 5th- 6th rib of French beef using the Q-FOM™ beef assessment camera — Nathalia da Silva Rodrigues Mendes, Mette Christensen, Moïse Kombolo-Ngah, Pascal Faure, Laure Thoumy, et al., Meat Science, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.meatsci.2025.109759
  5. Review: Will “cultured meat” transform our food system towards more sustainability? — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Dominique Fournier, Marie-Pierre Ellies-Oury, Animal, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.animal.2024.101145
  6. Potential cultured meat consumers in Greece: attitudes, motives, and attributes shaping perceptions — Stergios Melios, Konstantinos Gkatzionis, Jingjing Liu, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, et al., Future Foods, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.fufo.2025.100538
  7. Les différences entre les aliments cellulaires et les produits animaux issus de l’élevage — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, Science ... et pseudo-sciences, 2025 (Article scientifique). Lire sur HAL
  8. IMPACT OF DIET ON DIAPHRAGM LIPID COMPOSITION FROM BOVINE FEMALES OF VARIOUS AGES — M.-P Ellies-Oury, S Papillon, A Listrat, C E Realini, D. Andueza, 2025 (Communication). Lire sur HAL
  9. IMPACT OF DIET ON DIAPHRAGM LIPID COMPOSTION FROM BOVINE FEMALES OF VARIOUS AGES — M-P. Ellies-Oury, Sandrine Papillon, Anne Listrat, Donato Andueza, Carolina Realini, 2025. Lire sur HAL

2024

  1. OuvrageFood of the Future: Meat and Dairy Alternatives — Antti Knaapila, Sghaier Chriki, Fang Fang, Jean-François Hocquette, Marie-Pierre Ellies-Oury, 2024 (Ouvrage). Lire sur HAL DOI : 10.3389/978-2-8325-4563-8
  2. OuvrageGestion quantitative de l’eau et usages agricoles sous contrainte climatique — Alain Dupuy, Marie-Pierre Ellies-Oury, Daniel Compagnon, Lionel Alletto, Xavier Barat, et al., 2024 (Ouvrage). Lire sur HAL
  3. Chapter 5 - What should the properties of cultivated meat be? — Sghaier Chriki, M.P. Ellies-Oury, Jean-François Hocquette, 2024 (Chapitres d’ouvrage). Lire sur HAL DOI : 10.1016/B978-0-443-18767-4.00009-3
  4. Attitudes toward artificial meat in Arab countries — Sghaier Chriki, Asmaa Alhujaili, William Hallman, Vincent Payet, Marie-Pierre Ellies-Oury, et al., Journal of Food Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1111/1750-3841.17559
  5. Does transport affect the eating quality potential of beef from Limousin cows in France? - A case study — Nathalia da Silva Rodrigues Mendes, Renato Rodrigues Silva, Moïse Kombolo-Ngah, Pierre-Philippe Rivet, Jerôme Tondusson, et al., Veterinary and Animal Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.vas.2024.100411
  6. Discrimination of beef composition and sensory quality by using rapid Evaporative Ionisation Mass Spectrometry (REIMS) — Jingjing Liu, Nick Birse, Carlos Álvarez, Jiaqi Liu, Isabelle Legrand, et al., Food Chemistry, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.foodchem.2024.139645
  7. Recent technological developments and future trends in the evaluation and prediction of beef sensory quality in Brazil and France — Nathalia da Silva Rodrigues Mendes, Julio Cesar Colivet Briceno, Eliane Teixeira Mársico, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, et al., Livestock Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.livsci.2024.105550
  8. Editorial: Novel trends in cultured meat research — Sishir Kamalapuram, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, Jean-François Hocquette, Andrew Wan, et al., Frontiers in Nutrition, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.3389/fnut.2024.1452643
  9. Technological Aspects of Bridging the Gap Between Cell-Based Food and Conventional Meat — Minsu Kim, Hyun Young Jung, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, Jean-François Hocquette, et al., Meat and Muscle Biology, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.22175/mmb.17645
  10. German consumers’ attitudes toward artificial meat — Anne-Katrin Jacobs, Hans-Wilhelm Windhorst, Julia Gickel, Sghaier Chriki, Jean-François Hocquette, et al., Frontiers in Nutrition, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.3389/fnut.2024.1401715
  11. The marbling of carcases is determined more by the characteristics of the animals themselves than by farming practices — John Albechaalany, Kizkitza Insausti, Marie-Pierre Ellies-Oury, Italian Journal of Animal Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1080/1828051X.2024.2330654
  12. Effect of residual feed intake on meat quality in fattening Charolais bulls fed two contrasting diets — Marie-Pierre Ellies-Oury, K. Insausti, S. Papillon, J. Albechaalany, Gonzalo Cantalapiedra-Hijar, Meat Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.meatsci.2024.109536
  13. Insectes dans l’alimentation humaine - Transformation et qualité — Sami Ghnimi, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, Techniques de l'Ingénieur Agroalimentaire, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.51257/a-v1-f9502
  14. Ontologies relatives à la viande bovine. — Amanda Barro, Kizkitza Insausti, Moïse Kombolo Ngah, Marie-Pierre Ellies-Oury, Jean-François Hocquette, Viandes et Produits Carnés, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL
  15. Editorial: Food of the future: meat and dairy alternatives — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, Fang Fang, Antti Knaapila, Frontiers in Nutrition, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.3389/fnut.2024.1382337
  16. Modelling the physiological, muscular, and sensory characteristics in relation to beef quality from 15 cattle breeds — J. Albechaalany, M-P. Ellies-Oury, J. Saracco, M.M. Campo, I. Richardson, et al., Livestock Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.livsci.2023.105395
  17. La « viande de culture »: ce que nous savons et ce qu’il faudrait savoir. Volet B: qualités extrinsèques de la « viande de culture » — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.cnd.2023.11.003
  18. Performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine — Sandrine Papillon, David Chadeyron, Viencent Boutifard, Marc Pousin, Frédéric Signoret, et al., Viandes et Produits Carnés, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL
  19. Evaluation du persillé et des qualités sensorielles des carcasses bovines — Isabelle Legrand, Jingjing Liu, Aubert Nicolazo de Barmon, Grzegorz Pogorzelski, Alix Neveu, et al., Viandes et Produits Carnés, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL
  20. Produits et processus d’innovation: l’exemple du secteur viande — Patrick Sauvant, Marie-Pierre Ellies-Oury, Innovations Agronomiques, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.17180/ciag-2024-vol95-art02
  21. Does transport stress have any effect on carcass quality of Nellore cattle ( Bos taurus indicus ) in Brazil? - A case study — Nathalia da Silva Rodrigues Mendes, Renato Rodrigues Silva, Tatianne Ferreira de Oliveira, Marie-Pierre Ellies-Oury, Jean-François Hocquette, et al., Translational Animal Science, 2024 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1093/tas/txad134
  22. The Challenges of Lab grown Meat — Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, Jean-François Hocquette, 2024 (Communication). Lire sur HAL
  23. Cell-based food: Promises, hopes and reality — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, 2024 (Communication). Lire sur HAL
  24. Impacts environnementaux, sociaux et éthiques des aliments à base de cellules cultivées Incertitudes et zones d’ombre autour de la « viande de culture » — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, 2024 (Communication). Lire sur HAL
  25. REIMS (Rapid Evaporative Ionisation Mass Spectrometry) prediction of beef sensory quality and its relationships to fat level — J. Liu, N. Birse, C. Álvarez, Isabelle Legrand, Marie-Pierre Ellies-Oury, et al., 2024 (Communication). Lire sur HAL
  26. Comment valoriser la viande de génisses croisées Salers élevées à l’herbe? — Dominique Gruffat, Donato Andueza, Bernard Sepchat, Marie-Pierre Ellies-Oury, Brigitte Picard, et al., 2024 (Rapport). Lire sur HAL

2023

  1. The future of animal products: improved quality management, more alternatives or cell-based products? — Sghaier Chriki, Jean-François Hocquette, Elise Hocquette, Anne-Katrin Jacobs, Seren Kell, et al., Viandes et Produits Carnés, 2023 (Article scientifique). Lire sur HAL
  2. La « viande de culture »: ce que nous savons et ce qu’il faudrait savoir. Volet A: principes et qualités intrinsèques — Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, Jean-François Hocquette, Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2023 (Article scientifique). Lire sur HAL DOI : 10.1016/j.cnd.2023.11.001
  3. Le long chemin des protéines cellulaires de Singapour à Paris — Jean-François Hocquette, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, 2023 (Communication). Lire sur HAL
  4. Cell-based food: claims but uncertainty — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, 2023 (Communication). Lire sur HAL
  5. Cell-based food: promises and reality. — Jean-François Hocquette, Sghaier Chriki, Marie-Pierre Ellies-Oury, 2023 (Communication). Lire sur HAL
  6. The future of cultured meat and its impact on livestock. — Jean-François Hocquette, Marie-Pierre Ellies-Oury, Sghaier Chriki, 2023. Lire sur HAL

Unités de recherche et labos

Equipe Biomarqueurs, UMR Herbivores 1213  – INRA  Centre Auvergne Rhône-Alpes

Doctoral school: ED Sciences Vie, Université de Clermont-Ferrand, France.