Trois conduites pour distinguer l’effet de l’alimentation et du croisement
Trente-six génisses ont été réparties en trois groupes de 12 animaux : des Charolaises×Salers finies en bâtiment avec une ration à base d’ensilage de maïs, des Charolaises×Salers finies au pâturage et des Angus×Salers également finies au pâturage.
Les chercheurs ont suivi les performances zootechniques et les caractéristiques des carcasses, puis étudié deux muscles aux propriétés différentes : le Longissimus thoracis (faux-filet) et le Rectus abdominis (bavette de flanchet). Leur teneur en lipides, leur profil en acides gras, leur couleur et leurs propriétés sensorielles ont notamment été analysés.
À l’herbe, une viande plus maigre et nettement enrichie en oméga-3
Chez les génisses Charolaises×Salers, la finition au pâturage ralentit la croissance et conduit à des carcasses plus maigres que la finition en bâtiment. La teneur en lipides intramusculaires est réduite de 36,6 %, ainsi que les teneurs en acides gras saturés et mono-insaturés. En revanche, la quantité totale d’acides gras polyinsaturés reste comparable, mais leur composition change fortement : les oméga-3 sont multipliés par 2,4 tandis que les oméga-6 diminuent de 31,8 %. L’acide alpha-linolénique, l’EPA, le DPA et le DHA sont tous plus abondants dans la viande des animaux au pâturage. Le rapport oméga-6/oméga-3 est ainsi divisé par 3,2.
Des qualités sensorielles globalement préservées
Cette amélioration du profil lipidique ne s’accompagne pas d’une dégradation marquée des qualités organoleptiques. Pour le faux-filet, ni le mode de finition ni le croisement ne modifient significativement les descripteurs sensoriels évalués par le jury entraîné. La bavette de flanchet apparaît davantage sensible aux conditions de production : elle est notamment moins juteuse chez les Charolaises×Salers finies au pâturage. Ces résultats soulignent l’intérêt de ne pas raisonner la qualité sensorielle à partir d’un seul muscle.
Angus×Salers : davantage de gras, sans avantage global dans cet essai
Le croisement Angus×Salers avait été envisagé pour tirer parti de la précocité de l’Angus et de son aptitude à déposer du gras dans des systèmes herbagers. Au pâturage, les muscles des Angus×Salers sont effectivement 1,75 fois plus gras que ceux des Charolaises×Salers et contiennent davantage de CLA. En revanche, les performances zootechniques ne sont pas améliorées : les Angus×Salers présentent notamment un poids et un rendement de carcasse plus faibles. Leur profil lipidique n’apporte pas non plus d’amélioration globale par rapport aux Charolaises×Salers au pâturage, en dehors de leur teneur plus élevée en CLA.
Vers une mesure rapide du persillé à partir d’une simple image
L’étude a également testé deux méthodes d’analyse d’image pour estimer le persillé à partir de photographies de la côte, dont l’application smartphone meat@ppli fondée sur le deep learning. Les deux méthodes classent les animaux de façon similaire à la méthode chimique de référence pour les différences liées au croisement. Elles ne permettent toutefois pas encore de détecter les différences plus fines associées au régime alimentaire. Ces résultats sont néanmoins encourageants pour développer, à terme, des outils rapides, non destructifs et utilisables en abattoir pour caractériser le persillé et orienter les carcasses vers les débouchés les plus adaptés.
Un intérêt pour la valorisation des systèmes herbagers de moyenne montagne
Au final, la finition au pâturage des génisses Charolaises×Salers améliore nettement la qualité nutritionnelle de la viande, en particulier son profil en acides gras, tout en préservant largement ses qualités sensorielles. Ces résultats donnent un argument supplémentaire pour mieux valoriser la finition à l’herbe dans les territoires de moyenne montagne, où les prairies permanentes et les races locales constituent des ressources structurantes des systèmes d’élevage.
Référence de l’article :
Gruffat D., Ellies-Oury M.P., Anduéza D., Picard B., Sepchat B., Larraillet L., Meunier B., Bonnet M., 2026. Sensorial and nutritional qualities of muscles from cross-bred Salers heifers raised on mid-mountain pasture. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI : 10.1002/jsf2.70096
