Mots-clés
Chimie du vin, arômes, analyse sensorielle, interactions perceptives, dioxyde de soufre.
Chimie de synthèse.
Levures du vin, écologie microbienne à l’échelle d’une communauté et d’une espèce, diversité génétique, fermentations.
Présentation
Six scientifiques de Bordeaux Sciences Agro sont impliqués dans l’UMR œnologie. L’objectif de l’axe « Déterminants des propriétés sensorielles » est de mener des travaux de recherche visant à identifier, suivre l’évolution, caractériser la perception et l’origine des déterminants de la perception sensorielle des vins. Ces travaux supposent de progresser dans la connaissance des déterminants moléculaires associés à ces perceptions, de comprendre les modalités et paramètres de construction des images sensorielles associées à la qualité et l’identité des vins, dans les processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques qui contribuent à leur formation dans le fruit, lors de la vinification puis du vieillissement. L’axe Microorganismes vise à étudier et valoriser le microbiote du raisin au vin, les espèces et souches microbiennes d’intérêt ou d’altération des vin. Ces travaux visent à décrypter la diversité des espèces d’intérêt œnologique, à identifier les interactions microbiennes pour mieux comprendre l’évolution des communautés et identifier les mécanismes moléculaires impliqués dans l’adaptation des souches à l’environnement. Les objectifs appliqués de ces travaux visent à mieux gérer les fermentations en maîtrisant les microorganismes d’altération, à sélectionner des souches d’intérêt
